Sollo. La Cocina de Rio-River Cuizine

Ο Diego Gallegos (Σάο Πάολο, Βραζιλία, 1985) έχει σφυρηλατήσει μια νέα μαγειρική πορεία. Στο τιμόνι του εστιατορίου του, Sollo (Benalmádena, επαρχία της Μάλαγα, Ανδαλουσία, Ισπανία, ένα αστέρι Michelin), αυτός ο σεφ ειδικεύεται σε ψάρια γλυκού νερού. Ο στόχος του είναι διπλός. Από τη μία πλευρά, χρησιμοποιεί ποικιλίες προς όφελός τους - καθιστώντας τις ευγενέστερες από ό, τι φαίνεται - και αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια υπέροχη ιστορία στο πιάτο. Και από την άλλη, θέλει να μεταφέρει ένα μήνυμα που υπερβαίνει το κλισέ. ότι η γεωργία είναι ο μόνος τρόπος για να αποτραπεί η εξαφάνιση των ιθαγενών ψαριών και καρκινοειδών των Ιβηρικών ποταμών.

Sollo, La cocina de rio: παρουσιάζει έτσι περισσότερες από 50 δημιουργίες του Gallegos με εκτρεφόμενα ψάρια ποταμού που αντιπροσωπεύουν είδη που κατοικούν επί του παρόντος στα ποτάμια, τις λίμνες και τις δεξαμενές της Ιβηρικής Χερσονήσου. Το Sturgeon, το γαστρονομικό έμβλημα του Gallegos, συγκαταλέγεται μεταξύ τους, όπως είναι η πέστροφα, το χέλι, η τιλάπια, ο σολομός, ο καραβίδα και τα καραβίδες, καθώς και είδη με τα οποία το κοινό δεν είναι γνωστό, όπως το γατόψαρο και το λαβράκι.

Εκτός από συνταγές, βασικές προετοιμασίες και κόλπα για την προετοιμασία τους, Sollo. Το River Cuisine περιγράφει τα κύρια χαρακτηριστικά καθενός από αυτά τα είδη καθώς και πτυχές που σχετίζονται με την ιστορική και πολιτιστική τους σημασία. Η βιωσιμότητα είναι υψίστης σημασίας. «Δεν ήρθα να κηρύττω», λέει αυτός ο σεφ. «Απλώς ξέρω ότι πρέπει να είμαστε ενήμεροι».

«Αυτό το βιβλίο δείχνει ότι υπάρχει περισσότερη ζωή στα ποτάμια παρά απλώς ο οξύρρυγχος, η πέστροφα και ο σολομός», προσθέτει ο Jãvi Antoja de la Rosa, επικεφαλής των εκδοτικών προγραμμάτων Montagud Editores και συντάκτης αυτού του βιβλίου. "Εκτός αυτού, υπάρχει πάντα χώρος για την επανεξήγησή τους από μια καινοτόμο προοπτική."

O Ντιέγκο Gallegos (Σάο Πάολο, Βραζιλία, 1985) άνοιξε μια νέα πορεία με διαφορετικές παραποτάμους, η πηγή της οποίας είναι το εστιατόριο του,
Sollo. Οξύρρυγχος,πέστροφα, τιλάπια, σολομός, μπαρμπούνι, μαύρο μπάσο και το γατόψαρο. Η σάρκα του καθενός από αυτά, και το αυγοτάραχο τους, είναι τα μέσα με τα οποία Ντιέγκο Gallegos επιδιώκει να πετύχει τους στόχους του. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνετε και ένας τιμώμενος guest: the white-clawed crayfish.Η σχέση του σεφ μαζί τους υπερβαίνει την κουζίνα: διαβάζει, αντλεί από τη σοφία των ειδικών, ερευνά ... Η στρατηγική του βασίζεται στη γνώση ότι το πιάτο παίζει ένα διπλό ρόλο ως στόχο και τελικό αποτέλεσμα.