Ο παγκοσμίου φήμης και βραβευμένος σεφ Antonio Bachour μοιράζεται την οραματική του προσέγγιση - έναν άψογο συνδυασμό κλασικής viennoiserie και σύγχρονης ζαχαροπλαστικής, που ζωντανεύει μέσα από τις χαρακτηριστικές τεχνικές του, τους τολμηρούς συνδυασμούς γεύσεων και υφών, και την εκλεπτυσμένη, μοντέρνα αισθητική - όλα εκτελεσμένα με άψογη ακρίβεια. Αυτό το βιβλίο σηματοδοτεί ένα νέο σημείο αναφοράς στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική.
Στις 410 σελίδες αυτού του όμορφου βιβλίου, θα ανακαλύψετε βήμα προς βήμα τις μεθόδους παραγωγής του σεφ Antonio Bachour, σχεδιασμένες για να βελτιστοποιήσουν και να απλοποιήσουν τη διαδικασία εργασίας, απελευθερώνοντας χρόνο και πόρους για την ενίσχυση της ποικιλίας και της δημιουργικής έκφρασης. Την ίδια ακριβώς φιλοσοφία χρησιμοποιεί στα δικά του ζαχαροπλαστεία και διδάσκει στους μαθητές του παγκοσμίως: λιγότερα βήματα ανά τεμάχιο, περισσότερες αναφορές σε έκθεση - μια έξυπνη στρατηγική για ένα σύγχρονο, αποτελεσματικό και δυναμικό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, έξυπνα εκτελεσμένο για να οδηγήσει την κατανάλωση και να εξασφαλίσει υγιή περιθώρια κέρδους.
Σε αυτή την ισορροπία μεταξύ ορθολογικότητας παραγωγής και χειροποίητου συναισθήματος, κάθε viennoiserie αφηγείται μια ιστορία - μια ιστορία έρευνας, πάθους και ταυτότητας.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ:
Το βιβλίο είναι δομημένο σε 6 κεφάλαια:
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ
Πίσω από κάθε λεπτή στρώση, αφράτη ψίχα και τέλειο φούσκωμα κρύβεται μια προσεκτική επιλογή συστατικών - το καθένα με μια συγκεκριμένη λειτουργία που διαμορφώνει την υφή, τη γεύση και τη δομή του viennoiserie. Σε αυτή την τέχνη, τα συστατικά δεν είναι απλώς συστατικά - είναι τα δομικά στοιχεία της αριστείας.
Σε αυτό το κεφάλαιο, θα εξερευνήσουμε τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στο viennoiserie: αλεύρι, βούτυρο, γάλα, αυγά, ζάχαρη, αλάτι και μαγιά, αλλά και πρόσθετα συστατικά όπως παράγοντες υφής και πηκτωματοποίησης, σοκολάτα κ.λπ. Θα ανακαλύψετε πώς το καθένα συμβάλλει στη διαδικασία και γιατί ακόμη και μικρές διακυμάνσεις στην ποιότητα ή τη σύνθεση μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ
Σε αυτό το κεφάλαιο, θα εξερευνήσουμε τον απαραίτητο εξοπλισμό και εργαλεία που υποστηρίζουν την ακρίβεια και τη συνέπεια που απαιτείται για την επίτευξη επαγγελματικών αποτελεσμάτων. Από τα μίξερ και τις λαμαρίνες ζύμης μέχρι ταψιά και τις φόρμες ψησίματος, κάθε αντικείμενο παίζει ζωτικό ρόλο στη διαδικασία πλαστικοποίησης της ζύμης, ελέγχοντας τη ζύμωση και το ψήσιμο στην εντέλεια.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3:- ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΖΥΜΗΣ
Κατακτώντας τη Διαδικασία από την Επιστήμη στο Ράφι.
Η Βιεννουαζιέρα είναι ταυτόχρονα τέχνη και επιστήμη - και στην καρδιά κάθε δημιουργίας βρίσκεται ένα από τα πιο σύνθετα και ευαίσθητα στοιχεία της ζύμης: η ζύμη.
Σε αυτό το κεφάλαιο, εμβαθύνουμε στην τεχνολογία της ζύμης, εξετάζοντας κάθε φάση της ανάπτυξής της με ακρίβεια και σαφήνεια. Από τις ακατέργαστες επιστημονικές αρχές έως τις τεχνικές διαδικασίες που διαμορφώνουν τη δομή και τη γεύση, αυτή η ενότητα έχει σχεδιαστεί για να εμβαθύνει την κατανόησή σας και να αναβαθμίσει την πρακτική σας. Μαθαίνουμε να κατακτούμε όλες τις εμπλεκόμενες διαδικασίες: ζύμωμα, ξεκούραση, επικόλληση, τύλιγμα, ζύμωση, ψήσιμο, τη σημασία του σχεδιασμού και τη διάρκεια ζωής.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΤΟ ΚΡΟΥΑΣΑΝ
Στη συνέχεια, προχωράμε στην πρακτική τέχνη της ζύμης για κρουασάν, εξερευνώντας την παρασκευή της σε μια ποικιλία εκδοχών - από την κλασική απλή και απολαυστική σοκολάτα μέχρι τις ζωηρές, χρωματιστές ζύμες. Θα ανακαλύψετε πολλαπλές τεχνικές πλαστικοποίησης.
Για να τροφοδοτήσετε τη δημιουργικότητά σας, η ενότητα Έμπνευση για Κρουασάν παρουσιάζει τις κλασικές δημιουργίες Croissant (και επιπλέον 42 signature συνταγές). Μοναδικές προσεγγίσεις στην πλαστικοποίηση προσαρμοσμένες σε διαφορετικές υφές και αισθητικές, μοναδικές γεμίσεις και οπτικά εκπληκτικές διακοσμήσεις, που ωθούν τα όρια της παράδοσης. Όλες οι συνταγές είναι δοκιμασμένες αυστηρά στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής μας και τελειοποιημένες μέσα από χρόνια πρακτικής εμπειρίας σε επαγγελματικά μαθήματα - εξασφαλίζοντας αξιοπιστία και συνέπεια για κάθε επίπεδο παραγωγής, έτοιμες να ζωντανέψουν στην κουζίνα σας.
Classic Croissant, Pistachio Pain Aux Raisins, Roasted Corn Chocolate Flan, Pecan Croissant, Chocolate New York Roll, Pistachio New York Roll, Crème Brûlée New York Roll, Chocolate Flan Parisien, Chocolate Snail, Chocolate Banana Split, Pistachio Croissant, Raspberry Pain Au Chocolat, Rainbow Croissant, Gianduja Cruffin, Raspberry Flower, Blackberry Flower, Red Fruit Basquet, Red Velvet Croissant, Tiramisu Cube, Apple Crumble, Rocher Sphere, Berries Pyramid, Apple Croissant Roll, Flan Cake Croissant Roll, Tatin Corona, Chocolate Pain Suisse, Pain Au Chocolat, Coconut Flan Cake, Gianduja Xl, Cookie Croissant Roll, Crescent Croissant, Bow Tie Croissant, Lime Cylinder, Snickers Croissant, Berries Square, Crownie, Raspberry Crown, Heart Tart Croissant, Pistachio Berries Crown, Apricot Blossom, Toffee Crown, Red Pine Croissant, Apricot Crown
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΜΠΡΙΟΣ
Μαλακό, πλούσιο και απίστευτα ευέλικτο, το μπριός προσφέρει ατελείωτες δυνατότητες πέρα από την κλασική του μορφή. Αυτό το κεφάλαιο σας μεταφέρει από τα βασικά στοιχεία της τεχνολογίας ζύμης μπριός σε μια συλλογή από 7 χαρακτηριστικές δημιουργίες μπριός που παρουσιάζουν μοναδικά σχήματα, γεμίσεις και φινιρίσματα - το καθένα σχεδιασμένο για να πυροδοτήσει έμπνευση και να αναβαθμίσει την προσέγγισή σας σε αυτή τη διαχρονική ζύμη.
Τάρτα μπριός με ζάχαρη, μπριός βανίλιας, Blueberry Maritozzi, μπριός Piña Colada, τάρτα μπριός σοκολάτας, μπριός σοκολάτας, μπριός Choco Crown
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΣΦΟΛΙΑΤΑ
Σε αυτό το κεφάλαιο, εστιάζουμε στην κατανόηση του τρόπου λειτουργίας της ζύμης σφολιάτας - της δομής, της πλαστικοποίησης και του ψησίματος, για να σας βοηθήσουμε να κατακτήσετε τα θεμέλια. Θα βρείτε επίσης δύο δημιουργικές ερμηνείες κλασικών επιδορπίων σφολιάτας: το Mille-Feuille και το St. Honoré, το καθένα επαναπροσδιορισμένο με μια μοντέρνα πινελιά και εύκολα προσαρμόσιμο σε εκλεπτυσμένα επιδόρπια σε πιατέλες.
| Εκδότης | ICEP Publishing |
| Συγγραφέας | Antonio Bachour |
| Γλώσσα | Αγγλικά |
| Σελίδες | 410 σελίδες |
| ISBN | 978-606-95293-6-2 |
| Εξώφυλλο | Σκληρό Εξώφυλλο, 220x280 mm |
Please sign in first.
Είσοδος
Create a free account to save loved items.
Είσοδος
