Apicius 46: Camarena, Txispa, Ama, Manu Franco

Ricard Camarena (Ricard Camarena, 2 αστέρια Michelin)

Υπάρχουν μάγειρες που απλώς μαγειρεύουν. Και υπάρχουν και άλλοι που σκέφτονται τη μαγειρική—που την κατανοούν ως γλώσσα, ως τρόπο ύπαρξης στον κόσμο. Ο Ricard Camarena ανήκει σε αυτή τη δεύτερη ομάδα. Ο Μάγειρας που δεν χρειάζεται να φωνάζει για να ακουστεί. Ο Σεφ που φτιάχνει πιάτα σαν να γράφει μουσική: με αρμονία, ακρίβεια και συναίσθημα. Στο Apicius, αποτείουμε φόρο τιμής σε όσους χάραξαν αυτό το μονοπάτι. Και ο Ricard κάνει ακριβώς αυτό. Από τη Βαλένθια, με μια μοναδική φωνή—κομψή και ριζικά ειλικρινής. Ένας σεφ που θαυμάζεται από όλους τους άλλους : για το ταλέντο του, για τις γνώσεις του και για τον τρόπο που κατανοεί τη γεύση ως κάτι ζωντανό, συνδεδεμένο με τη γη και τον χρόνο. Στο νέο τεύχος του Apicius, ο Camarena παρουσιάζεται όπως πρέπει να είναι: σε βάθος, με λεπτομέρεια, με σεβασμό και με φως. Επειδή ορισμένες καριέρες δεν μπορούν να συνοψιστούν. Πρέπει να μελετηθούν. Να γιορταστούν. Και η δική του είναι μία από αυτές.

Tetsuro Maeda (Txispa, 1 αστέρι Michelin)

Στο Apicius, δεν νιώσαμε ποτέ την ανάγκη να ζητήσουμε άδεια για να πούμε ιστορίες που καίνε. Δεν φοβόμαστε την ένταση. Δεν εξωραΐζουμε το ταλέντο. Δεν μαλακώνουμε τον παλμό. Αν ένας σεφ λάμπει, αν η ιστορία του αξίζει να ειπωθεί, τον παρουσιάζουμε. Γι' αυτό το Txispa θα βρίσκεται στο επόμενο τεύχος του Apicius. Επειδή το μεγαλείο δεν μετριέται από το μέγεθος της πόλης ή τον αριθμό των αστεριών στον τοίχο. Μετριέται από αυτό που αφήνει μέσα σου. Το είδαμε. Το νιώσαμε. Και τώρα το φέρνουμε στο χαρτί - με την ίδια δύναμη με την οποία το Tetsuro πυροδοτεί κάθε σερβίρισμα.

Manu Franco (La Casa de Manolo Franco, 1 αστέρι Michelin)

Κάποιες αποφάσεις δεν λαμβάνονται με το μυαλό. Γίνονται αισθητές. Σαν ένα αρχαίο κάλεσμα! Ο Manu Franco είχε τα πάντα για να ταξιδεύει συνεχώς σε όλο τον κόσμο: ήταν ένας από τους σπουδαιότερους αθλητικούς δημοσιογράφους αυτής της χώρας, με τον βρυχηθμό των κινητήρων ως soundtrack του και τη Formula 1 ως σπίτι του. Μέχρι που μια μέρα, αποφάσισε να σταματήσει. Να επιστρέψει. Να κοιτάξει μέσα του. Και τότε συνέβη το αναπόφευκτο: Το La Casa de Manolo Franco - αυτό το ταπεινό, οικογενειακό εστιατόριο γεμάτο αναμνήσεις - έγινε η νέα του πίστα αγώνων. Αλλά εδώ δεν υπάρχουν βάθρα, ούτε σημαίες. Μόνο βάθος, σκληρή δουλειά και συναίσθημα. Από εκείνη την κρυφή αλλά λαμπερή γωνιά στα βουνά της Μαδρίτης, ο Manu έχει χτίσει ένα μέρος που λάμπει χωρίς να κάνει θόρυβο. Ένας γαστρονομικός φάρος όπου η αριστεία σερβίρεται με απλότητα και όπου κάθε πιάτο λέει περισσότερα από ό,τι θα μπορούσε ποτέ οποιοδήποτε αθλητικό χρονικό. Γι' αυτό ο Manu Franco βρίσκεται στο Apicius. Επειδή η ιστορία του είναι καύσιμο για την ψυχή. Και επειδή μερικές φορές, η στάση ζωής είναι ο καλύτερος τρόπος για να αναδειχθείς πραγματικά.

Javi Rivero & Gorka Rico (Ama, 1 αστέρι Michelin)

Από την Tolosa, με την ήρεμη δύναμη εκείνων που γνωρίζουν καλά τη γη τους, ο Javi και η Gorka μαγειρεύουν με αμείωτο συναίσθημα και πατώντας γερά στη γη. Στο AMA, κάθε πιάτο είναι μια πράξη αγάπης για αυτό με το οποίο μεγάλωσαν. Ένας ειλικρινής, λαμπρός και ανεπιτήδευτος τρόπος να κάνουν τα πράγματα σωστά. Στο Apicius, πιστεύουμε ότι το ταλέντο πολλαπλασιάζεται όταν μοιράζεται. Και το μοιράζονται όπως λίγοι άλλοι: ρίχνουν φως στους προμηθευτές τους, αναδεικνύουν όσους εργάζονται τη γη, τη θάλασσα και τις χειροτεχνίες με το ίδιο πάθος που βάζουν στο να σερβίρουν ένα πιάτο ή να ανοίγουν την πόρτα του εστιατορίου. Το AMA παρουσιάζεται στο νέο τεύχος του Apicius επειδή η κουζίνα τους αξίζει να ειπωθεί. Επειδή η ιστορία τους - βαθιά, γενναιόδωρη και απαλλαγμένη από επιτηδευμένες ιδέες - μας μιλάει για αυτό που πραγματικά έχει σημασία. Και επειδή όταν το βάθος, η αλήθεια και η ευαισθησία ενώνονται, η πένα "πιάνει φωτιά"!