Aponiente

Καλώς ήρθατε στη συναρπαστική ιστορία του Ángel León. Ένα έργο που καλύπτει απολύτως όλη τη δουλειά του εστιατορίου που βλέπει στη θάλασσα, μαγειρεύει τη θάλασσα και σκέφτεται με όρους αλατιού. Ένα όμορφο ταξίδι μέσα από κείμενα στα οποία ο Άνχελ Λεόν ξεχύνεται επαγγελματικά και συναισθηματικά. δοκίμια για προϊόντα, είδη, τεχνικές... και όλα αυτά οδηγούν σε περισσότερες από 1000 σελίδες και 150 δημιουργίες του πιο ιδιαίτερου και μοναδικού εστιατορίου που υπάρχει στο παγκόσμιο πανόραμα της γαστρονομίας.

Volume 1. Past, present and future of a marine dream come true.
Volume 2. The states of the sea. Inspirations and transformations.
Volume 3. The marsh, the surroundings of Aponiente.
Volume 4. Caressing tradition.
Volume 5. Cooking the sea with the soul.
Volume 6. Salt in a sweet key.

Το Aponiente είναι το εστιατόριο με επικεφαλής τον σεφ Ángel León, ο οποίος είναι παγκοσμίως γνωστός για τη δέσμευσή του στη διατήρηση και διαχείριση του ωκεανού μέσω της έρευνάς του σε νέα συστατικά που μειώνουν την πίεση του ψαρέματος και προωθούν βιώσιμες πρακτικές αλιείας. Ο Ángel León χρησιμοποιεί θαλάσσια είδη που ιστορικά απορρίφθηκαν από τη θάλασσα, ακόμη και άγνωστα στον άνθρωπο. Αυτός ο επαναστάτης και avant-garde σεφ ανακάλυψε νέα συστατικά από το τεράστιο θαλάσσιο ντουλάπι, όπως το θαλάσσιο φυτοπλαγκτόν. Γι' αυτό έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin και το εναρκτήριο βραβείο Sustainability Award Michelin Green Star (πρώτο εστιατόριο βραβευμένο με πράσινο αστέρι Michelin), σε αναγνώριση της ακλόνητης δέσμευσής του στις βιώσιμες γαστρονομικές πρακτικές.

Ο βαθύς σεβασμός του για τη θάλασσα και η τεράστια ικανότητά της για καινοτομία τον οδήγησαν να αναπτύξει πολλά έργα που σχετίζονται με την επαναφορά στη ζωή προϊόντων που έχουν υποτιμηθεί με την επανεφεύρεση και την ανακύκλωσή τους. Κάθε μέρα, οι Aponiente Tripulación βυθίζονται στο όνειρό τους, στα νερά του κόλπου του Κάντιθ στα νότια της Ισπανίας, στην Ανδαλουσία (κοντά στην Αφρική, που μόλις χωρίζεται από ένα στενό πλάτους 14 χιλιομέτρων). Η εφαρμογή της οικολογικής θεωρίας στην κουζίνα του, η διερεύνηση, η γαστρονομική δημιουργικότητα και η μεγιστοποίηση του προϊόντος, μαζί με την εργασία για περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση είναι τα χαρακτηριστικά της κουζίνας του Aponiente.

Η δημιουργικότητα και η καθαρή χρήση κάθε προϊόντος είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της κουζίνας της Aponiente. Μερικά παραδείγματα αυτού είναι το σκουμπρί sobrasada, το λαβράκι mortadella, το ζαμπόν (κόκκινη κοιλιά τόνου), το λουκάνικο λαβράκι με στίγματα, το σουβλάκι με τα σαλιγκάρια και ο πατσάς του, το δέρμα σμέρνας που έγινε τραγανό δέρμα χοιρινού, το κολλαγόνο μερλούκιου παρασκευάζεται ως ζυμαρικά, το osso buco της ουράς τόνου ή η τάρτα τόνου tarte tatine.

Άλλα δείγματα της ομαδικής εργασίας της Aponiente είναι η εφαρμοσμένη έρευνα που ανέπτυξε ο Ángel León από το 2009 με τη Fitoplancton Marine, S.L. προκειμένου να λάβει την άδεια από την ΕΕ για ανθρώπινη κατανάλωση τροφίμων και συστατικών που προέρχονται από θαλάσσια μικροφύκη Με αυτό τον τρόπο κατάφερε:

• να δημιουργήσει το πρώτο νέο τρόφιμο που έγινε από Ισπανό (2014)
• να πετύχει τη χρήση απορριπτόμενων ψαριών
• να αναπτύξει το θαλάσσιο λουκάνικο επεξεργασμένο με πρωτεΐνη ψαριού
• να επεξεργαστεί το θαλάσσιο μέλι
• να εξημερώσει τη μαρίνα Zostera για την ανάπτυξή της στις εκβολές ποταμών
• να εξορύξει θαλάσσιο δημητριακό,

ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ στον κόσμο.

Το Aponiente εστιάζει όλες τις προσπάθειές του στην απόκτηση νέων εξελίξεων που θα επιτρέψουν να συνεχίσει να δημιουργεί θαλάσσια πιάτα για να επαναπροσδιορίσει την έννοια της γαστρονομίας ως μετασχηματιστική δύναμη για τη σημερινή κοινωνία και να αντιμετωπίσει σημαντικές προκλήσεις όπως η διατήρηση της φύσης μέσω της μαγειρικής, η συνεργασία με διεθνείς ΜΚΟ . Κατά συνέπεια, το Aponiente έχει μια ισχυρή διεθνή παρουσία, οργανώνοντας επίσης μια παγκόσμια συνάντηση σεφ με το όνομα Despesques, βασισμένη στη βιωσιμότητα και τον προβληματισμό για το ρόλο του φαγητού στο μέλλον. Το Aponiente συνεχίζει να επιδεικνύει τη ζωτική σύνδεση μεταξύ γαστρονομίας και φύσης. Και μας προκαλεί να σκεφτούμε την άγνοιά μας για την απέραντη και μυστηριώδη θάλασσα, ενισχύοντας τα απορριπτόμενα είδη και προωθώντας τη διατήρηση και διαχείριση των παράκτιων ελών, των εκβολών ποταμών και των υγροτόπων ως πηγές θαλάσσιας ζωής. Ως μέρος του συμβιβασμού του με τη διάδοση αυτού του μηνύματος και την ευαισθητοποίηση προς μια πιο αφοσιωμένη και βιώσιμη κουζίνα, καθώς και την έρευνα και τη διερεύνηση και την ανάπτυξη των έργων του Aponiente, ο σεφ Ángel León πραγματοποιεί επανειλημμένα συνομιλίες και συμμετέχει στα πιο αναγνωρισμένα εθνικά και διεθνή συνέδρια, όπως σε πολλά ακαδημαϊκά ιδρύματα όπως το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ, το Πανεπιστήμιο King Abdulah ή το Μαγειρικό Ινστιτούτο Αμερική.