Alain Ducasse grand livre de la Naturalite - Ελληνική Έκδοση

NATURALITE - Η κουζίνα της διαφορετικότητας

Για τον Alain Ducasse, η υψηλή μαγειρική είναι ένα ζήτημα συγκίνησης και διαφορετικότητας.  Αυτή η λέξη επανέρχεται συνέχεια στην κουβέντα του.   
Ένα πιάτο πρέπει να ιντριγκάρει για να είναι αξιοσημείωτο.   
Πρέπει να προβληματίζει αυτόν που το τρώει και να του δίνει την επιθυμία να κατανοήσει αυτό που του παρουσιάζεται.   

Ο AlainDucasse και ο Romain Meder, αναζητούν πώς θα οργανώσουν την απώλεια των σημείων αναφοράς, σίγουρα παράδοξη, αλλά που επίσης φέρνει μία απελευθέρωση, η οποία ευνοεί την ανακάλυψη, χωρίς προκαταλήψεις, νέων γεύσεων.  Προσκαλούν με αυτό, σε ένα άνοιγμα στη δημιουργική τους διαδικασία.

Χωρίς να είναι σε γνωστό πεδίο και θολώνοντας τα νερά, θέτουν έναν επιθυμητό ανομολόγητο στόχο: απαγορεύουν τη σύγκριση με την ήδη υπάρχουσα κουζίνα.  

Για να το κατορθώσει αυτό, η κουζίνα της Naturalité  θα αναζητήσει τη γευστική συγκέντρωση, ακόμη και αν στερείται υλικών που θα της επιτρέπανε να φτάσει σε αυτήν την ένταση.    

Έχοντας καταργήσει τις λιπαρές ουσίες, ο Romain μη μπορώντας να θωρακίσει τα υλικά με το βούτυρο ή με το λάδι, ούτε να δέσει τις σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή με αλεύρι, τοποθετεί την αναζήτηση της συγκέντρωσης των γεύσεων, στο κέντρο της μαγειρικής του πρότασης.

Οι τεχνικές του χτες, παρόλο που είναι τόσο αποτελεσματικές, εξαφανίστηκαν και αντικαταστάθηκαν από καινούργιες μεθόδους, κατευθυνόμενες από το ενδιαφέρον να είναι  σε αρμονία με το περιβάλλον και τη διατροφική ευεξία.  Βλέπει μία εξελισσόμενη επανάσταση, η οποία συντονίζεται με πολυάριθμες προσεγγίσεις, για να φέρουν γεύση και διαφορετικότητα.  

Καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα, αποτελούν κάποια από τα καθημερινά εργαλεία στην υπηρεσία της κουζίνας της Naturalité.

Οι συνταγές που μαζεύτηκαν σε αυτό το έργο, επιτρέπουν να καταλάβει κανείς ότι κάθε υλικό δημιουργεί τη δική του τεχνική προετοιμασίας: πίκλες αγγουριού, γάλα από κάνναβη, ζωμός από μορχέλες, λάδι από σαμπούκο, πέστο μέντας, ξίδι από ρόδι, γαλάκτωμα από φύκια, κεφίρ από ραβέντι.


DESSERALITE – Γλυκές δημιουργίες

Σημαντικός παράγοντας της Naturalité, η σεφ ζαχαροπλαστικής Jessica Préalpato,   η οποία βρίσκει γρήγορα τη θέση της δίπλα στους δύο σεφ, όταν προσχωρεί στην ομάδα τον Νοέμβριο του 2015.  Βοηθάει να μεταφερθεί η Naturalité  στον κόσμο των επιδορπίων.  Εφαρμόζονται οι ίδιοι περιορισμοί. Τα φυτικά γάλατα έρχονται πολύ γρήγορα να συμπληρώσουν το αγελαδινό γάλα, ενώ η ζάχαρη  και το βούτυρο εξαφανίζονται σχεδόν ολοκληρωτικά.   Όπως και στη μαγειρική,  όλα πρέπει να επαναπροσδιοριστούν, γιατί χωρίς τα παραδοσιακά  προϊόντα, τα επιδόρπια αλλάζουν σχήμα, υφή και γεύση.  Καθοδηγούμενη από τον Romain Meder, η Jessica Préalpato με σκληρή δουλειά και με αμφισβήτηση, καταλήγει σε μία καινούργια πρόταση που θα την  βαφτίσει «desseralité».

Είναι μία γλυκιά επανάσταση, σε μία τέλεια συνοχή με τη δουλειά που οραματίστηκε ο Alain Ducasse και πραγματοποίησε ο Romain Meder.   

Η αλλαγή είναι τέτοια, που επινοήθηκε ένα ιδιαίτερο λεξιλόγιο για να συνοδεύσει αυτές τις μετατροπές.   

Θα βρούμε έτσι, μέσα σε αυτό το βιβλίο, τις συνταγές της Jessica Préalpato βαλμένες κάτω από την ετικέτα «Desseralité», ενώ αυτές του Romain Meder, βρίσκονται κάτω από τον όρο «Cuisinalité».