Ριζότο μανιταριών από τον Chef Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά για το ριζότο: 100γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο 250γρ ρύζι Arborio για ριζότο 50γρ αποξηραμένα βασιλομανίταρα 250γρ Μανιτάρια Champignon 100 ml κρασί 350 ml ζωμό λαχανικών 80 γραμμάρια βούτυρο 80γρ παρμεζάνα τριμμένη Υλικά για crumble μπισκότου μαραθόσπορο: 200γρ. αλεύρι 100γρ. ζάχαρη 160γρ. βούτυρο λιωμένο 20γρ μαραθόσπορο Υλικά για μους γραβιέρα: 250γρ γραβιέρα 50γρ γάλα 50γρ κρεμά γάλακτος Πιπέρι

Τρόπος εκτέλεσης για το ριζότο: Βάζουμε τα μανιτάρια στο νερό για μια ώρα περίπου. Σε ένα ξύλο κοπής ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το Μανιτάρια Champignon φέτες. Στύβουμε πολύ καλά τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε (όχι όμως σε πολύ μικρά κομμάτια). Τον ζωμό που έχουν δημιουργήσει τα μανιτάρια τον τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας και το ζωμό λαχανικών και αφήνετε να πάρει μια βράση. Ζεσταίνουμε το τηγάνι και αφού έχει ζεσταθεί αρκετά προσθέτουμε μία με δύο κουταλιές ελαιόλαδο. Βάζουμε στο τηγάνι το μισό κρεμμύδι από αυτό που έχουμε ψιλοκόψει και τα μανιτάρια συν τις φέτες. Τα μανιτάρια χρειάζονται καλό ανακάτεμα για να εξατμιστεί το νερό που έχουν από τη φύση τους, προσθέτοντας αλάτι. Τα ψήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανά και τα βγάζουμε από το τηγάνι. Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά βούτυρο στα μανιτάρια να λιώσει για να αποκτήσουν γεύση. Όταν μαλακώσουνε προσθέτουμε το ρύζι. Πριν στεγνώσει ρίχνουμε το κρασί για σβήσιμο. Όταν εξατμιστεί το κρασί, βάζουμε κουταλιά – κουταλιά το ζωμό προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Κάθε φορά που το ριζότο πάει να στεγνώσει προσθέτετε μια κουταλιά ζωμό. Χρειάζεται 20 – 23 λεπτά για να ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία. Βγάζουμε το ρύζι πριν στεγνώσει τελείως αφού το έχουμε δοκιμάσει. Προσθέτουμε το βούτυρο και λίγη παρμεζάνα σερβίρουμε το ριζότο.

Τρόπος εκτέλεσης για crumble μπισκότου μαραθόσπορο: Σε ένα multi ή ακόμα και στο μίξερ χτυπάμε όλα μαζί τα υλικά για το crumble αφήνοντας για το τέλος το μαραθόσπορο. Στη συνέχεια μεταφέρουμε το μείγμα σε μία μεμβράνη την οποία και τοποθετούμε κλεισμένη στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες. Αμέσως μετά παίρνουμε το παγωμένο μείγμα και το τρίβουμε με τα χέρια επάνω από ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλά. Απλώνουμε τα τρίμματα ομοιόμορφα στο ταψί μας και ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς αέρα για περίπου 15 λεπτά . Μόλις βγάλουμε το ταψί από το φούρνο το crumble μπισκότου είναι έτοιμο και μπορούμε να συνοδεύσουμε.

Τρόπος εκτέλεσης για μους γραβιέρα: Όλα μαζί σε ένα μίξερ μέχρι να γίνουν αλοιφή μπορεί να χρειαστεί λίγο γάλα ακόμα .